Agrios edulcorados…
Caso 390: El Santiago de las dos La
Sin Rival; y el risotto inspiración Caribe
Junio 08 del 2020
En el Santiago de mis amores, la ciudad corazón, allí donde circulan las aguas del Yaque como un
cinturón, co-existían dos negocios muy disimiles con razones sociales
homónimas: La Sin Rival. De una parte
La Sin Rival era la fábrica de
licores de la familia Bermúdez, también conocida como J. Armando Bermúdez &
Co… y después estaba La Sin Rival la
lechonera de Milito (Emilio Arquímedes Llaverías Salcé, según lo poco que he
podido conseguir, nació en Santiago alrededor de 1909 y falleció en la ciudad
de Nueva York), al inicio del camino que lleva a Licey al Medio; a poca distancia
de uno de mis lugares favoritos, parada obligada en cada una de mis visitas: Dulcería
Selecta
en el sector de Pontezuela.
¡Nada
más que decir magistrado!
Con dolor de mi alma descubrí que la
Dulcería
Selecta,
fundada
por Juan José Espaillat en el año 1929, luego de más de 90 años de servicio
ininterrumpido, cerró sus puertas definitivamente. Una leyenda urbana más que
baja el telón.
Encontré en el blog http://santiago30caballeros.blogspot.com
una verdad que ensombrece el alma: Milito
estuvo ubicada en El
Embrujo, en el tramo de la avenida Juan Pablo Duarte antes del llegar a la
Rafael Vidal, donde hoy funciona Domino’s Pizza. ¡Vaya paradoja!... el inmueble
donde estuvo por mucho tiempo la mejor comida criolla (no existían otros
negocios que brindaran esa especialidad), símbolo de Santiago, dio paso a una
pizzería norteamericana.
Con precisión meridiana, ya residiendo
en la capital, mi viejo me entregaba todas las noches, después de revisar mis
deberes escolares la increíble suma de dos pesos dominicanos de entonces;
siempre minutos antes de las 8.00 de la tarde con la encomienda de que le comprara
en el modesto negocio de doña Francisca (en la Rafael J. Castillo del ensanche La
Fe, justo donde se reinicia la Alexander Fleming) un Dorado Bermúdez y cuatro
botellas de Coca-Cola. Con el primer lanzamiento se destapaba el destilado
etílico, y como el último out, como
si la ingesta de la mezcla estuviera cronometrada, era el último Cuba Libre.
Hasta 1975, cuando dejó la bebida definitivamente nunca vi a mi viejo tomar
otra cosa.
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| Sello distintivo de J. Armando Bermúdez |
Doña Francisca fue de las personas que
intentó domarme temprano; para despacharme me exigía que de entrada le diera
las buenas noches, y después una larga despedida. Duró más de 100 años, y nunca
perdió su vitalidad.
Milito era clase a parte, siempre vi
una enorme cantidad de cerdos en sus rústicos asadores; ahí había encargos de
todo el país, especialmente para las celebraciones más connotadas. Después del
fracaso de las competitivas fiestas de la high-society
santiagués, donde las luchas por lucirse socialmente se hicieron interminables,
y en su intento por sobresalir uno de los anfitriones importó pavos ya cocidos desde
Miami, a inicios de la mitad superior de década de los años de 1960: todo el
mundo resultó intoxicado, entonces Milito acrecentó hacerse imprescindible.
Los cambios en pos de la modernidad
iniciaron y el amplio terreno donde funcionaba la lechonera pasara a ser un
emprendimiento urbano, aquello obligó a mudarse para la carretera que conduce
al Aeropuerto Internacional del Cibao.
Por cosas del destino, y queriendo
hacerme más simpático de la cuenta compré butifarras (del catalán botifarra:
embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal,
pimienta y, a veces, otras especias) donde Milito para sorprender a quien fuera
mi suegro, Santiago Cirio Planes (fallecido en marzo de 1992), un verdadero
necio a la hora de la comida, y me apuntó directo al corazón: «esta es la mejor
butifarra que he comido en más de 40 años».
En las aulas
del Colegio Dominicano De La Salle teníamos algunos textos españoles, y temprano
conocimos que había gente que jamás bebía agua; don Santiago fue uno de ellos:
nunca lo vi con un vaso de agua en las manos. Una de las cosas que aprendí de él
era que la comida tenía que ser servida muy caliente, pero para mi sorpresa
también exigía que el plato estuviera caliente.
En el II Concurso de
Cocina de Aficionados en la feria Sabor
Barranquilla en agosto del 2019, que se realiza en el recinto ferial Puerta
de Oro, Centro de Eventos del Caribe (96,000 asistentes), el Risotto inspiración Caribe, combinación
de queso, suero costeño y butifarra con risotto, novedad de Juan Luis Cediel
Ibáñez, resultó agraciado con el primer lugar. ¡La combinación ganadora suena como que muy bien!
En estos días trataré de versionarla. Aprovecharé
que una de mis sobrinas anda por esos lares cibaeños, y le solicitaré la butifarra.
Los finalistas en la feria
barranquillera fueron: bollos de Angelito, de Celedonia Gómez; Arroz
Embolatado, de Clarissa Barrios Lopera; y Mojarra lora sudada en hoja de bijao,
jugo de corozo y flor de Jamaica, de María Camila Vengoechea. El jurado del
concurso estuvo integrado por Isha Ramírez, educadora alimentaria y activista
dedicada a promover la innovación educativa y social a través del alimento, miembro de la
Fundación Chukuwata; Pamela Villagra, periodista y columnista gastronómica,
promotora de destinos turísticos y consultora en restaurantes; y Manuel
Martínez Infante, investigador culinario, quien rescató y transcribió las
recetas de sus antepasados y las compiló en el libro Recetario de San Sebastián de Tenerife a finales del siglo XIX.
Observo mucha magia, y mucha elaboración
en los platos premiados.
Profesionalmente se entregó El Fogón de Oro, distinción que tiene
como objetivo reconocer la buena cocina de Barranquilla; los galardonados en el
primer lugar en esta edición fueron Wiki Wok en la categoría de plato fuerte;
Nacho’s Desserts en la sección de postres; y Firenze Pizza, dentro de la
categoría plato exprés. La conocida Catherine Lemoine, Stephanie Jaramillo y
Raymon Li Jr. fueron los encargados de escoger a los ganadores del certamen.
Wiki Wok presentó su Arroz Nikkei; finalistas fueron Maília y
Sarab. El Arroz Nikkei del chef Rafael Atif De Lavalle consta de
arroz salteado con camarones y anillos de calamar y leche de coco, coronado con
un ceviche de tilapia. Maília de la mano de la chef María Emilia Fadul Jattin exhibió precisamente un plato homónimo
al restaurante a base de medallones de lomo de res sellados en la parrilla,
flambeados con whisky, aromatizados con pimienta negra, rosa y hierbas de Provenza,
coronados con ajíes rellenos de chutney de papaya. Acompañados con cilindros de
arroz cremoso. Sarab de la mano del chef Ecine
Al Rahbani Mubarak se atrevió con Shawarma
a Horno, shawarma mixto lomo y pechuga al horno, acompañado de papa criolla
al ajillo, y salsa de tajine; el shawarma es un plato de la gastronomía de
Medio Oriente que se prepara cortando finas rebanadas de carne, apiladas en
forma de cono y asadas en un asador vertical que gira lentamente. Originalmente
se prepara con carne de cordero, pero hoy también se prepara con pollo, pavo,
res o ternera.
En la nueva categoría plato exprés, la
pieza quedó en manos de Firenze Pizza con su plato Pizza Chorizo Español autoría del chef Alex Ernesto Malaver Rodríguez; la pieza elabora la pizza
sobre una masa fina, acompañada de queso mozzarella y una capa de pasta de
tomate, fusionando con el chorizo español, tomate cherry, albahaca y un toque de
queso parmesano. Le secundaron en la especialidad Sweet Art y Maio Galería de
Sándwiches. el chef Cristián Daniel Toro Cañate mostró a nombre de Sweet Art una
hamburguesa que denominó Blue Burger,
carne angus rellena de aros de cebolla blanca y queso azul, pimentones asados,
tocineta glaseada al vino; mientras María Emilia Losada de Maio Galería de
Sándwiches se atrevió con Marianna,
sándwich hecho con cubos de lomo de res a la pimienta, cubos de pollo, tomates
y cebollas grilladas, tocino, fiambres, aderezo de la casa, queso holandés,
queso mozzarella y lechugas frescas, en pan aliñado.
Nacho’s Desserts ganó con el postre Amarillo. Los otros finalistas en esta
categoría fueron Sabores Sorpresa, y V.rownies. El Amarillo del chef Juan
Ignacio Losada consiste en una tarta de frutos amarillos, toque de coco, mango,
maracuyá (en República Dominicana es la chinola, en Puerto Rico se le llama
parcha, y en Venezuela parchita), duraznos, uchuva (en Venezuela se le conoce
como lulo o topotopo, capulí o motojobobo embolsado en Bolivia, peruviana en
Chile, cereza del Perú en México, aguaymanto, capulí, tomatillo, o mullaka en
Perú, golden berries en Estados Unidos, y physalis en Alemania), piña, y biscocho.
Sabores Sorpresa presento de la chef Idalina Mareco un plato que llamó Soy Caribe: profiterol (del francés la
profiterol, bolas elaboradas con pasta choux; la pasta choux se elabora con
harina de trigo floja, huevos, mantequilla, un poco de sal y opcionalmente
especias aromatizadoras como vainilla, canela) relleno de crema de cocada o
maracuyá y macaroons de maíz Cariaco y frutipan, salsa de mango y helado con
destellos de queso costeño. V.rownies contó con el atrevimiento de la chef Valentina Salah que presentó Trilogía del sabor: tres brownies de
milo, tradicional, milo con oreo, y milo con dulce de leche.
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