Agrios Edulcorados…

Caso 393: Erase mi alma con vocación gastronómica

Agosto 09 del 2020

¡Errrrrrrrrrrrrrrr pipo!... lo encontré en mi muro de Twitter, lo copio, pero omito el nombre de la protagonista: «la asistenta de la casa (servicio doméstico),me trae café (como generalmente sucede en todas las casas dominicanas) y la veo de "lejitos", le pregunto si pasa algo y ella con ese acento de Pedro Corto (más allá de San Juan de la Maguana, camino a Comendador, provincia Elías Piña, zona fronteriza) me dice; “oiiii uté depierta a eta hora, jum cuidao si ta mala con covi". Y yo, doña (porque antes muerta que sencilla) después de esa jartura de arenque con yuca me dormí a las nueve. Respiró».  Los paréntesis son de un servidor.

Agrego que la chica quiso decir: «ohhhhh, y usted despierta a esta hora, tan temprano, (garraspea) cuidado si enfermó de covid-19». Ahora bien, entre usted y yo, despertarse un sábado para desayunar arenque con yuca, está fuera de todos mis programas. ¿Perdió la sencillez?...

Saltar de desayunar mangú con huevos fritos, que era lo que se estilaba en mi niñez, rozando la muerte de Trujillo (1961), después se cambiaron los huevos por “salami” (ya fuera de mi alcance, porque pasé a la adolescencia); almuerzo de arroz con habichuelas rojas más carne guisada, si aparecía, donde las verduras siempre han brillado por su ausencia; después se varió la carne por el pollo, y cenar el mismo mangú o un pan de agua con intensión de ser un añugaperros (pequeña torta hecha de harina, generalmente muy seca)… a ser un acertado gastrónomo, me da muchísima risa. Pero tenemos un club de nuevos ricos, afrancesados, que tienen un refugio para las exquisiteces culinarias… prefiero mejor la única honestidad de los peledeistas, cuando empezaron a mejorar su situación económica, todos sabemos cómo, se refugiaron en un único restaurante.

chenchén con chivo 

Ahora bien, ante paladares tan poco curtidos, imagino que el grado de exigencia del local habrá perdido algunos puntos.

Volviendo al sur, un chenchén (maíz craqueado y salado) con chivo, bien versionado, plato festivo de otros tiempos en la familia de Danilo Medina Sánchez, cuando tenían alguna ocasión especial, podría hacer las delicias de un Jordi Cruz, el cocinero más mediático de habla hispana, hasta quizás se atrevería a colocarlo en la carta del ABaC Restaurant de Barcelona; o un chacá, también a base de maíz, también del sur profundo, podría saberle a gloria a Pierre Hermé, llamado El Picasso de la Repostería.

Recuerdo la anécdota que contó Magda Florencio, en mitad de una de esas cenas a todo copete, la señora a su lado, que por casualidad había visto llegar a un Mercedes Benz de última generación, le comento: «en mi cartera me he traído un aguacate, qué usted que deba hacer con él, cuando debo de sacarlo, y después que hago con la semilla y la cascara».

chacá

Cuando se destapó la primera versión dominicana de MasterChef (2018), mi hijo mayor me señaló: «tu deberías participar ahí, o también mi mamá, o los dos juntos, no sé si ganarías, pero de que llegaras lejos, estoy seguro». Total, me planté a ver aquello, pensando seria el programa que haría que la televisión dominicana tuviera algún sentido y terminé de bruces. Tres zoquetes queriendo imponerse a los concursantes, sin gracia, sin estilo, sin buenas maneras, Saverio Stassi (con serios problemas vocales), Inés Páez (Chef Tita, me pareció siempre que me estaba enfrentando a una versión vernácula de Robo-Cop, pese a que he leído unas de sus recetas que bien podrían ser replicadas, debió buscarse un asesor de modas) y Leandro Díaz (que no sé qué papel pinta); y una siempre exquisita y admirada Mildred Quiroz perdiendo puntos antes mis ojos. Estuve viendo aquello hasta la eliminación de José Manuel Lombardero, de 20 años de edad, con quien plenamente me identifiqué, pero fue tratado con saña, premeditación, envidia, y alevosía (la familia Lavandero es propietaria del tradicional Restaurante Vizcaya).

Carlo Petrini 

Por supuesto, hubo mucha gente honesta ahí, Nikol Morillo, la ganadora con sólo 22 años; un genial y habilidoso Franci Pichardo, que hacía magia pese a ser un simple chofer; la candidez de un Neoly Domínguez. Pero cuando en la versión Celebrity usted coloca a gente de la talla de Jochy Santos, Sergio Vargas, Hony Estrella, EL Dotol Nastra (Vincent Carmona Arias), Shadow Blow (José Ariel Fernández Soto), Martha Heredia, Yelitza Lora, no hay nada que buscar.

En lugar de tanta basura mediática, deberíamos invitar a Carlo Petrini (Jun.22.1949 en Bra, Piamonte), quien fundó su Slow Food como un movimiento gastronómico en defensa de la buena comida y fue orientándose y mutando hacia el desastre medioambiental, la pérdida de la biodiversidad, la injusticia social para los campesinos... «son cosas tremendas y no se puede ser gastrónomo sin ver nada de eso, mutó con los años. La biodiversidad es un valor agregado de la gastronomía; vamos a influir en la economía local, la agricultura local, ése es el milagro increíble de la gastronomía como instrumento de cambio».

Como dominicano le pondría asunto al colombiano Álex Quessep Freis (algunos autores se refieren a su segundo apellido como Feris) quien en Barranquilla tiene un restaurante llamado Palo de Mango, donde reivindica la gastronomía de la región del Caribe, alta cocina con corazón popular, quien además rompe con la visión eurocéntrica de la alta cocina, sin cenas a no sé cuántas manos, ni reinterpretaciones de la vanguardia española que permea los restaurantes del mundo, sin espumas ni esferas, no porque no son importantes, pero cada cocinero tiene necesariamente que narrar su territorio.

Uno de los íconos barranquilleros es el sancocho de guandú (fríjol de la zona caribeña en Colombia), máxima armonía entre el plátano, el guandú  y la carne salada, y quien negaría la calidad a un sancocho de habichuelas, que no aparece en la carta de ningún establecimiento dominicano, y Quessep Freis agrega como entrada unas croquetas de guandú sobre una tajada de plátano pícaro (plátano maduro caramelizado con canela y clavo).

El lenguaje siempre será importante a la hora de hablar de una buena cocina. ¿Dónde quedaron las técnicas tradicionales de la comida dominicana?

Quessep Freis exhibe un chicharrón preparado confitado en salsa de tamarindo, encima una ensalada lombarda, cebollas y zanahoria en vino tinto, con clavo de olor, canela, pimienta, y azúcar, sobre ellos va un polvo de ahuyama. Todos elementos habituales en los establecimientos de expendio en toda la geografía nacional. En la costa colombiana se desayuna a tradicional vitualla, que es ahuyama con yuca, ñame, plátano, queso y suero.

¿Estamos lejos los dominicanos del arroz isla morena de Quessep Freis?… versión del arroz con coco con langosta y aguacate flambeado, o un arroz apastelao (no caldoso ni meloso, sino apastelao) de cerdo, servido con chicharrón y tejas de maíz. El primero cualquier mujer de Samaná lo haría con los ojos cerrados. La única diferencia es que nosotros desecharíamos ese plato en un restaurante «de caché».